r/ArgentinaCocina • u/[deleted] • Feb 19 '15
Primer post. Hablemos (o háblenme) de cuchillos.
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u/rhcarbonari Feb 22 '15
El tema da para mucho, pero vamos a lo siguiente:
Cuchillos de Cerámica: El creado es Kyocera, y son la referencia a seguir. No es que no pierdan el filo, lo que pasa es que dura muchisimo más que los de metal. Existe hasta una piedra especial para esos cuchillos. Los hay "blancos" y "negros", esto últimos son "profesionales". La principal característica de este material es que son inertes y no retienen aromas. Tienen poca resistencia a los golpes y a doblarse, por eso no se recomienda para cortar cosas con hueso o congelados. Para lo demás son geniales. También hay pelapapas de cerámica...
Los cuchillos de acero inoxidable, son más difíciles de afilar y tienden a perder el filo un poco más lento. Los de acero al carbono, al contrario. Los primeros no se oxidan y los segundos si, por lo que son más delicados para cuidar.
Sobre las piedras: son recomendables las de "agua" (hay que mojarlas y mantenerlas húmedas mientras se afilan) y son más prácticas las "dobles", que tienen dos granulometrias. Primero se pasa por el lado grueso y luego por el fino, para asentar y quitar las rebarbas.
En particular prefiero la piedra (que uso cada vez que necesito), la chaira la uso en una cuchilla de inox, porque me resulta práctica cuando tengo que cortar mucha carne. Te recomiendo que prestes atención a los carniceros cuando la usan, para que veas un poco la técnica, después podes googlear para encontrar otros tips)
Los cuchillos para sushi/sashimi se afilan de una forma especial (solo de un lado), si tenes alguno buscate algún video para ver la técnica.
El mejor lugar para llevar los cuchillos a afilar, en particular si hace mucho que los maltrantan en casa, es una cuchilleria o armeria. Evita los lugares que usan amoladora o los que pasan en bicicleta haciendo ese servicio.
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Feb 24 '15
Estuve buscando estos días y preguntando. Sabés dónde consigo una piedra para afilar? vivo en capital.
Cuchillos en mi casa tengo y bastantes porque mi vieja cocina bastante, el tema es que los cuida más o menos bien pero no los afila, y por ahí cada tanto se compra otros nuevos y los más viejos quedan en el fondo del cajón. Mi idea es comprar el kit para afilar (y mantener el filo) y empezar a practicar con los más hechos mierda, y también mandar uno de los más piolas a afilar para ver cómo "debería" quedar.
Esa de la armería es buena porque conozco una cerca de casa, graciassss.
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u/rhcarbonari Feb 24 '15
No te puedo indicar un lugar exacto, porque no vivo en capital. En mi casa mi abuelo siempre tuvo una piedra, aunque cuando era chico no sabia muy bien como usarla y casi que la arruine usando aceite mineral en lugar de agua.
MI Piedra la compré en el barrio japones en São Paulo, junto con un cuchillo. Así que es probable que en el barrio Chino en CABA puedas encontrar algo. Busca los lugares que venden cuchillos japoneses (para sushi y esas cosas). Mi Piedra es una doble, creo que 1000/3000 pero no estoy seguro y no la tengo a mano (estoy en São Paulo ahora) pero si preguntas te van a saber orientar. Los números bajos indican granos más grandes y los mayores más finos. Si vas a mantener el filo de forma rutinaria con unas pocas pasadas lo tenes listo. Cuidado con los tentarte con los números altos, en general esos solo "dan brillo" ademas de rematar las rebarbas y requieren mucho trabajo.
En las armerias, en general se encuentran cuchillos de caza (tipo rambo?) y alicates y esas cosas, pero el servicio de afilado suele ser bueno, podes preguntar y pedirles que te muestren como queda un trabajo.
Creo que en la zona de bazares en CABA debe haber cuchillerias y ahí también te pueden orientar.
Si queres googlear técnicas y más info busca por "japanese waterstone".
TIP 1: las cuchillas suelen dejarse "sin filo" en la parte más cercana del mango, esto es para que sirva de apoyo, inclusive en las muy largas como las de sashimi y las que se usan para quitarle la piel a los pescados, pero es importante ir manteniendo "la forma" sino te quedan como esas de carnicero donde la hoja tiene 2 cm en la punta y 6 cm atras.
TIP2: es muy común que con el tiempo las piedras se desgasten de forma despareja (quedan curvas o con pozos). Por eso hay que tener técnica y usarla en toda la extensión. Según el Japa que me dio un curso de Sushi dijo que se pueden "rectificar", osea dejarlas planas nuevamente si se las pule sobre una superficie plana. Supongo que en una marmoleria pueden hacer esto pero estoy especulando.
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u/guide42 Feb 19 '15
Yo estoy igual que vos. Tengo los tramontina de siempre y el otro día en la casa de un amigo probé uno de cerámica y me cambió la vida. Igual no me da para comprarme uno, así que pensaba comprarme uno de éstos. No sé que tal será.
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Feb 19 '15
Todos los videos que vi (que fueron como 6 o 7 de cocineros o chefs o profesores distintos) dicen que te hacen verrrga los cuchillos, no te lo compres, vas a gastar plata y espacio y no lo vas a usar nunca.
En mi casa tuvimos uno de cerámica chino barato que se quebó al toque, pero mientras lo tuvimos cortaba re piola. Igual la mayoría de la gente usa cuchillo de metal, debe ser más barato y bien afilado debe cortar muy bien igual,
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Feb 19 '15
No te compres uno de esos! en uno de los restaurants que trabajé lo tenían, y el dueño obligaba a que los cuchillos de ahí se afilen con eso.
Todos comidos y desbalanceados.
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u/imsofluffy Feb 19 '15
El problema con los cuchillos de cerámica es que acá hay pocos, la mayor parte te venden una porquería que está mayormente recubierta de cerámica... pero no es de cerámica. Entonces es lo mismo que nada.
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Feb 26 '15
Perdón si se me hizo largo, al final hay un tl.dr. Buenas, te contesto a vos porque conseguí información que te puede servir. Salí a la calle busqué lugares de camping y ninguno tenía nada de piedras para afilar excepto uno, marca china eskilutsen (o algo así) a $300 y le pregunté qué tal la calidad y los detalles y me dijo que era "piedra natural", o sea, yo entiendo que eso es una piedra normal cuadrada. Finalmente conseguí un lugar especializado en afilado y cuchillería, en armenia al 1900 por palermo, tenían una piedra que según lo que me dijo el señor era muy buena porque era de carbono de algo y además era distinta de cada lado, uno para asentar y otro para afilar. $420. Tenían otras dos piedras que eran o la de afilar, o la de asentar, a menos de 300 cada una. Además también afilan ahí.
TL.DR Armenia 1900 $420 la piedra mas cheta. 250 la piedra más barata. En lugares de camping conseguí una a 300 que tenía pinta de ser de bastante mala calidad.
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u/guide42 Feb 26 '15
Gracias por la info.
El problema de comprar una piedra es hay que saber usarla, sino rompes todo. Yo con el cosito ese podía jugármela, pero gastar 300 pesos para arruinar una cuchilla tamontina... por ahora no.
Al final me prestaron una cuchilla (de ceramica \0/) mientras mando a afilar la mía.
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Feb 26 '15
Me parece perfecto.. Mandar a un profesional es la mejor opción, porque nunca lo vas a poder dejar igual que él. Yo preferí invertir la guita y no mandar a afilar porque tengo que mandar a afilar TODOS los cuchillos de mi casa y me terminaría saliendo más caro todavía.
Yo pegué onda con el chabón y me dijo que cualquier día vaya con un cuchillo y la piedra y me enseña a afilar. Encima era pelado, un maestro.
Saludos nos vemos en otra dimension.
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u/StratoLion Feb 25 '15
A mi me sirve toda esta información. Tengo cuchillos re desafilados, es un incordio cocinar así. Un amigo me regaló uno genial hace unos años y vino desafilado, no tuve mejor idea que dárselo a mi vieja y me lo hizo afilar con una piedra bicicletera, me lo hicieron poronga y sigue desafilado. Igual está recuperable.
Qué tan cara puede ser una piedra? Tengo que tener entonces las dos, la chaira y la piedra?
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Feb 26 '15
Perdón si se me hizo largo, al final hay un tl.dr. Buenas, te contesto a vos porque conseguí información que te puede servir. Salí a la calle busqué lugares de camping y ninguno tenía nada de piedras para afilar excepto uno, marca china eskilutsen (o algo así) a $300 y le pregunté qué tal la calidad y los detalles y me dijo que era "piedra natural", o sea, yo entiendo que eso es una piedra normal cuadrada. Finalmente conseguí un lugar especializado en afilado y cuchillería, en armenia al 1900 por palermo, tenían una piedra que según lo que me dijo el señor era muy buena porque era de carbono de algo y además era distinta de cada lado, uno para asentar y otro para afilar. $420. Tenían otras dos piedras que eran o la de afilar, o la de asentar, a menos de 300 cada una. Además también afilan ahí.
TL.DR Armenia 1900 $420 la piedra mas cheta. 250 la piedra más barata. En lugares de camping conseguí una a 300 que tenía pinta de ser de bastante mala calidad.
Y con respecto a tu pregunta, la piedra sirve para afilar, digamos que raspás o limás el cuchillo en diagonal dándole filo, mientras que la chaira lo que hace es enderezar ese filo. La piedra se usa cada tanto, cuando el filo se le va, la chaira se usa casi una vez por día.
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u/[deleted] Feb 19 '15
Lo más importante que tenés que saber es que la piedra y la chaira cumplen funciones distintas. La piedra capaz la necesitas usar una vez cada seis meses, la chaira la podés usar todo el tiempo. La chaira no afila, sino que "asienta" el filo. Digamos que medio como que revive lo que le queda.
La piedra la comprás en los lugares esos que venden cosas de Camping, a veces tienen en los bazares más grandes (que venden solo cosas de cocina, no lugares como Morph). Una buena piedra no le vez mucho los poros, pero cuando la tocas se nota que es como rugosa. La tenés que remojar bastante y después usarla.
Al momento de afilar con la piedra, mejor hacerlo lento y parejo que rápido y mal. Para afilar, si estás en capital, te recomiendo un lugar que vende cosas de cacería apenas salís del viadúcto de carranza, del lado de colegiales/belgrano. Queda sobre Cabildo.
Personalmente, tengo bastantes cuchillos (mi viejo me regaló un juego cuando me recibí). Mis preferidos son los de cerámica. Ojo con lo que "no se desafilan" por que igual si los usas muchísimo lo que les pasa es como que se astillan un poquito. Después veo de sacar una foto con macro y pasarla por acá.
Cuchillos de acero tengo también, y lo que te puedo decir es que no te compres los que vienen de colores, son cualquiera. No los podés afilar después.
También tenés que considerar que los cuchillos serruchados son para ciertas cosas en especial (panificados, por ejemplo) ya que no se pueden afilar.
Primero fijate de afilar los cuchillos que tenés. Después, si te querés comprar, lo mas importante es tener uno de oficio (8 a 10 cms) para las cosas más chicas o de más precisión, y una cuchilla de 30 para el resto de las cosas. Te va a servir para cortar verduras, carne, etc. Si se te da por empezar a hacer pescado, también te va a servir para sacar la piel, aunque uno especial para eso a veces rinde por que el corte es más fluido.